نقش شیر در تغذیه و سلا مت
ساعت ۱٠:٥٠ ‎ب.ظ روز پنجشنبه ٩ مهر ۱۳۸۸  

از میان انواع غذاهایی که روزانه به مصرف انسان می رسد، شیر و فرآورده های آن به دلیل تنوعی که دارند در میان گروههای سنی مختلف جایگاه ویژه ای دارد. شیر یکی از مناسبترین مواد غذایی است که علاوه بر انواع پروتئین ها، چربیها (که نسبت به سایر چربیها و روغنها قابلیت هضم بالاتری دارد) ، املاح مورد نیاز بدن بخصوص فسفر و کلسیم ( که در تشکیل و استحکام استخوان مفید است) ، انواع ویتامین ها و نیز تمامی اسیدهای آمینه ضروری (که بدن قادر به ساخت آنها نیست) را داراست.
شیر منبع غنی از کلسیم است و نقش عمده کلسیم در تشکیل استخوان و دندانهاست،  فرآورده های شیر بخاطر مقدار کلسیم کافی ، آسانی هضم و ارزانی از بهترین منابع کلسیم می باشند . شیر بدون چربی و شیری که چربی آن گرفته شده از نظر کلسیم بر شیر کامل ارجحیت دارد . زیرا وقتی که چربی شیر که مقدار جزئی کلسیم دارد گرفته شود بجای آن شیرکلسیم دار جانشین می شود که پرارزشتر است .


جدیدترین تحقیقات فواید کلسیم ، اهمیت خاص آن در حفظ سلامت را بیش از هرزمان دیگری آشکار کرده است. اگر چه کلسیم از غذاهای دیگر نیز علاوه بر شیر تامین می شود، اما شیر کماکان عمده ترین منبع تامین کلسیم بدن است.این روزها کارشناسان تغذیه درباره کمبود مصرف شیر زیاد هشدار می دهند. شیر، عمده ترین منبع تامین کلسیم بدن است ، چون فقط تعداد اندکی از افراد در طول روز به میزان کافی پنیر یا مواد کلسیم دار غیرلبنی مانند برگ کلم یا کلم براکلی مصرف می کنند، طوری که کلسیم مورد نیاز آنها را تامین کند. برای کمبود مصرف شیر، دلایل متفاوتی بیان می شود.  مصرف شیر در بعضی افراد ، نفخ یا اسهال ایجاد می کند بخصوص در مصرف شیر با معده خالی این حالت بیشتر ایجاد می شود. توصیه کارشناسان به این گونه افراد این است که شیر را همراه با خوراکی های دیگر میل کنند. مصرف شیر را با مقدار کم شروع کنند و مصرف آن را به طور تدریجی افزایش دهند. در این صورت ، به مصرف شیر عادت می کنند و مشکلی نخواهند داشت.توجه به کودکان در ارتباط با تامین کلسیم مورد نیاز آنان ، به دلیل نقش آن در سلامت استخوان ها بسیار ضروری است. کودکان  4تا 8ساله ، روزانه به 800 میلی گرم کلسیم نیاز دارند، که این نیاز در نوجوانان  13تا  18ساله 1300 میلی گرم و در افراد  19تا 50 ساله ، روزانه  1000میلی گرم است افراد بالای 51سال نیز به روزانه  1300میلی گرم کلسیم نیاز دارند. براساس یافته های دکتر الکساندر دوآن - که مدیر موسسه ملی سلامت کودکان است - بدون شیر در رژیم غذایی روزانه ، تقریبا غیرممکن است مقدار کلسیم مورد نیاز بدن جذب شود.  یک بررسی در اواسط دهه 1990 ، نشان داد فقط 13 درصد دختران و  36درصد پسران ، در سنین 12 تا 19سال کلسیم کافی دریافت نمودند . در این خصوص تغذیه نامناسب ایرانی ها موضوع جدیدی نیست. از یک طرف روز به روز مصرف مواد مضری مانند نوشابه های گازدار افزایش می یابد و از طرف دیگر مصرف مواد غذایی ضروری نظیر گوشت و لبنیات کمتر و کمتر می شود. تازه ترین آمارها نشان می دهد در ماههای اخیر مصرف مواد لبنی در کشور 30 درصد کاهش داشته که این مسئله موجب نگرانی کارشناسان شده است.  برخی چهار عامل گرمای تابستان، میوه های تابستانی، شیوع بیماری وبا و پایین آمدن قدرت خرید مردم را درکاهش مصرف لبنیات موثر دانسته است. اما در شرایطی که کمبودکلسیم در کشور ما به تصدیق مسئولا ن وزارت بهداشت بسیار شایع است و بسیاری از مردم هم نسبت به این مسئله آگاهند، به نظر نمی رسد تقارن با فصل گرما و یا دسترسی به انواع میوه های تابستانی توجیه مناسبی برای کاهش مصرف لبنیات باشد. فراموش نکنیم که متخصصان تغذیه در پیشنهاد یک سبد غذایی سالم برای خانواده ها، همواره مصرف میوه و سبزیجات و لبنیات را در کنار هم توصیه می کنند. مصرف لبنیات باعث حفظ سلامت بدن و دوری از ابتلا به بیماری های گوناگون است. در این میان زنان به دلیل احتمال بالاتر ابتلا به بیماری پوکی استخوان باید مصرف شیر و سایر لبنیات را به صورت جدی تری در برنامه  غذایی خود بگنجانند. محل عرضه فرآورده های لبنی به خصوص شیر، باید از قابلیت دسترسی فیزیکی مطلوب برخوردار باشد زیرا رطوبت و چربی و دیگر ارزشهای تغذیه ای فراوان لبنیات، فساد پذیری آن را به همان نسبت زیاد کرده و شرایط نگهداری و حمل و نقل این ماده مغذی را مشکل ساخته است. اما عرضه مواد لبنی باید از شرایط بهداشتی و ایمنی مطلوبی برخوردار باشد. فرآورده های لبنی باید در شرایط مناسب یخچال نگهداری شوند،  بنابراین فضای کافی و مناسب اولین شرطی است که مقدار خرید را تحت تاثیر قرار می دهد.
برنامه غذایی مستمر خانواده ، مقدار مورد نیاز اعضای خانواده و شرایط نگهداری و البته دسترسی فیزیکی به فرآورده های لبنی مهمترین عوامل تصمیم گیری در مقدار خرید مواد این گروه غذایی از بازار می باشند. از آنجا که شیر عناصر لازم را در حدتعادل داراست ، محیط بسیار مناسبی  برای فعالیت انواع میکروارگانیسم های عامل فساد اعم از باکتری ها، مخمرها و قارچهاست و بسادگی در معرض انواع آلودگی ها قرار می گیرد. بنابراین کنترل بهداشت در تمامی مراحل از لحظه دوشیدن تا رسیدن به کارخانه و نیز فرآیند تولید امری اجتناب ناپذیر است.
شیر سالم :  دارای طعمی مطبوع ،  خوشمزه و کمی شیرین بوده و رنگ آن سفید مایل به زرد است .  ترکیبات شیر در دام های مختلف متفاوت بوده بطوریکه  بسته به سالم و یا بیمار بودن دام ، عواملی چون نژاد ، نوع تغذیه ، فصل ، دوره شیر دهی و سن دام ممکن است ترکیبات آن تغییر نماید . در فصل تابستان که حیوان بیشتر علوفه سبز تغذیه می نماید مقدار شیر افزایش یافته ولی درصد چربی شیر کاهش می یابد و بر عکس در زمستان مقدار چربی شیر بیشتر می شود .
 انواع آلودگی شیر :
1  آلودگی اولیه :  حالتی است که دام مبتلا به بیماریهایی مثل سل ، سیاه زخم  ، تب مالت و یا سالمو نلا است.
2  آلودگی ثانویه : حالتی است که  شیر بدلیل عدم رعایت اصول بهداشتی در زمان دوشیدن ، حمل و یا نگهداری آن آلوده به عوامل بیماریزا یی مثل عوامل حصبه ، وبا ،  اسهال و غیره می شود . که این آلودگی ممکن است به ظروف ،  شرایط غیر بهداشتی در زمان دوشیدن شیر ،  شرایط نامناسب حمل و نگهداری  و یا بیماری افرادی که از زمان دوشیدن شیر تا زمان مصرف با شیر در تماس  هستند مرتبط باشد. جلوگیری از آلودگی میکروبی شیر از زمان تولید تا زمان مصرف اجتناب ناپذیر است . بنابراین رعایت نکات ذیل می تواند شیر سالمی را به دست مصرف کننده برساند.


کلمات کلیدی: تغذیه ورزشی